Si chiama Torta al testo perché viene cotta sul ”testo”, realizzato con cemento, o terra refrattaria (oggi anche in metallo) che viene scaldato a contatto con le fonti di calore; meglio sul focolare, secondo l’antica tradizione, ricoperto di cenere e brace, ma oggi viene anche cotta sulla fiamma del gas o in forno.
Può essere farcita a piacere con salumi, formaggi, erbe o carni. E' ancora oggi uno dei piatti ricorrenti nelle varie sagre paesane che si svolgono nel nostro territorio. Viene chiamata differentemente torta al testo nel Perugino, crescia nell’Eugubino, ciaccia nell’Alto Tevere.
Ricetta
(Boini Rita, La cucina umbra: sapori di un tempo, Calzetti Mariucci, 1998)
Persone: n.d.
Ingredienti:
500 gr di farina, 1 pizzico di bicarbonato, 1 pizzico di sale, acqua.
Preparazione:
Per preparare la torta al testo è necessario: versare la farina a fontana sulla spianatoia, unire con un pizzico di sale e uno di bicarbonato ed acqua in quantità sufficienti ad ottenere un impasto consistente, ma morbido. Ricavarne un disco dello stesso diametro del testo che va successivamente bucherellato con i rebbi di una forchetta. Riscaldare il testo sulla fiamma del gas e quando è caldo gettare una manciata di farina sulla superficie. Allorché diventerà scura, ma senza bruciare, il testo sarà pronto. Disporre la torta e farla cuocere da entrambi i lati e servirla ancora calda.
Torta al Testo: Umbria’s Rustic Flatbread
The name "Torta al Testo" comes from the “testo”, a traditional flat baking pan originally made of cement or refractory clay (now also made of metal). It’s heated by direct contact with a heat source — traditionally on a hearth, covered with ash and embers, though today it’s often cooked over a gas flame or even in the oven.
This flatbread can be filled with cured meats, cheeses, herbs, or grilled meats, making it a versatile and beloved dish. It’s still widely enjoyed during village festivals throughout the region.
Depending on the area, this bread goes by different names:
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Torta al testo in the Perugia area
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Crescia in the Eugubino area
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Ciaccia in the Alto Tevere area
📜 Traditional Recipe
(From: Boini Rita, Umbrian Cuisine: Flavors of the Past, Calzetti Mariucci, 1998)
Serves: Not specified
Ingredients:
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500 g flour
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1 pinch of baking soda
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1 pinch of salt
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Water (as needed)
👩🍳 Preparation
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On a pastry board, mound the flour and add a pinch of salt and baking soda.
Gradually add water until you form a dough that is firm but soft. -
Roll the dough out into a disk roughly the same diameter as the testo.
Prick the surface with a fork to prevent bubbles during cooking. -
Heat the testo over a gas flame.
When hot, sprinkle a handful of flour onto the surface — when the flour turns dark but not burned, the testo is ready. -
Place the flatbread on the testo and cook it on both sides, turning when golden.
🍴 Serve Warm and Fill to Taste
Torta al testo is best served warm, split open and filled with your favorite ingredients — from prosciutto and stracchino cheese, to wild greens or sausages hot off the grill.
A timeless symbol of Umbrian cuisine, rustic, hearty, and perfect for sharing.