Il Torcolo di San Costanzo è un dolce creato in onore di San Costanzo, uno dei tre patroni di Perugia (gli altri sono San Lorenzo e Sant’Ercolano), che si festeggia il 29 gennaio. E’ nato come dolce povero, preparato con ingredienti semplici e facilmente reperibili; l’impasto di base, infatti, veniva preparato con la pasta del pane.
Sull’origine della sua forma a ciambella esistono varie versioni:
a) si dice che il buco rappresenti il collo decapitato del Santo;
b) si dice che la forma a ciambella rappresenti la collana del Santo ricca di pietre preziose (da qui il cedro candito), che si è sfilata al momento della decapitazione;
c) si dice sia stato fatto con il buco semplicemente per poterlo infilare facilmente nei bastoni per trasportarlo alle fiere o ai mercati.
Ricetta
(Accademia Italiana della Cucina di Perugia)
Persone: 6
Ingredienti:
600 gr di farina, 330 gr di acqua, 170 gr di zucchero, 170 gr di cedro candito, 85 gr di olio extravergine d'oliva, 85 gr di burro, 170 gr di uvetta sultanina, 170 gr di pinoli, un uovo, 25 gr di lievito di birra, semi di anice a piacere.
Preparazione:
Porre la farina a fontana in un'insalatiera, sgretolarvi il lievito e impastare tutto con acqua tiepida; lavorare la pasta (che dovrà risultare della consistenza della pasta del pane) per qualche minuto, porre l'insalatiera in un luogo caldo e al riparo dalle correnti d'aria. Quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume, rovesciarla sulla spianatoia, spianarla leggermente con il palmo della mano, unire alla pasta il cedro candito tagliato a dadini, l'uvetta, i pinoli, l'olio, il burro, lo zucchero e due cucchiai di semi d'anice. Lavorare la pasta per una decina di minuti, arrotolarla e porla a ciambella in una tortiera bene imburrata. Porre la tortiera in un luogo caldo al riparo dall'aria e per facilitare la lievitatura, dove si mette a lievitare il torcolo, aggiungere una pentola con l'acqua bollente. Dopo tre ore la pasta sarà ben lievitata. Indorare la superficie con il tuorlo d'uovo e con un coltello a punta incidere lievemente centinando la pasta. Passare la tortiera in forno caldo (180°) per tre quarti d'ora.
Torcolo di San Costanzo: Perugia’s Festive Cake
Torcolo di San Costanzo is a traditional dessert created in honor of Saint Costanzo, one of the three patron saints of Perugia (alongside Saint Lawrence and Saint Herculanus). His feast day is celebrated on January 29th.
Originally a humble dessert made with simple, everyday ingredients, the first versions of torcolo were prepared using basic bread dough.
🕯️ Why a Donut Shape?
There are several stories behind its distinctive ring shape:
One legend says the hole symbolizes the saint’s decapitated neck.
Another claims it represents a precious necklace full of gemstones (symbolized by the candied citron) that fell off at the moment of his martyrdom.
A more practical theory is that the hole allowed the cake to be easily threaded onto sticks and sold at fairs and markets.
📜 Traditional Recipe
From the Italian Academy of Cuisine – Perugia Chapter
Serves: 6 people
- Ingredients:
- 600 g flour
- 330 g water
- 170 g sugar
- 170 g candied citron (in small cubes)
- 85 g extra virgin olive oil
- 85 g butter
- 170 g sultanas
- 170 g pine nuts
- 1 egg
- 25 g fresh brewer’s yeast
- Anise seeds (to taste)
👩🍳 Preparation
Prepare the base dough:
Place the flour in a large bowl. Crumble in the yeast and mix with the warm water. Knead until the mixture reaches the consistency of bread dough.
Cover and leave to rise in a warm, draft-free place until it doubles in size.
Add the flavorings:
Once risen, transfer the dough to a pastry board. Flatten it slightly, then incorporate the candied citron, sultanas, pine nuts, olive oil, butter, sugar, and about two tablespoons of anise seeds.
Knead for about 10 minutes until all the ingredients are well combined.
Shape and second rise:
Roll the dough into a ring and place it in a well-buttered ring-shaped cake pan.
Let it rise again for about 3 hours in a warm place. Tip: Place a pot of boiling water in the oven (turned off) alongside the pan to create a moist environment for rising.
Finish and bake:
Once the dough has risen, brush the surface with beaten egg yolk.
Using the tip of a knife, make a shallow diagonal incision on the surface of the dough.
Bake in a preheated oven at 180°C (355°F) for 45 minutes, until golden brown.
🍰 A Cake Full of Tradition
Torcolo di San Costanzo is more than just a dessert — it’s a celebration of Perugia’s history, faith, and culinary heritage. Fragrant with anise, rich in texture, and symbolic in shape, it’s the perfect cake to enjoy during the saint’s feast or to rediscover a taste of Umbrian tradition any time of year.