Torcolo di San Costanzo

Scritto il 29/03/2021
da Marta Consalvi




Il Torcolo di San Costanzo è un dolce creato in onore di San Costanzo, uno dei tre patroni di Perugia (gli altri sono San Lorenzo e Sant’Ercolano), che si festeggia il 29 gennaio. E’ nato come dolce povero, preparato con ingredienti semplici e facilmente reperibili; l’impasto di base, infatti, veniva preparato con la pasta del pane.

Sull’origine della sua forma a ciambella esistono varie versioni:
a) si dice che il buco rappresenti il collo decapitato del Santo;
b) si dice che la forma a ciambella rappresenti la collana del Santo ricca di pietre preziose (da qui il cedro candito), che si è sfilata al momento della decapitazione;
c) si dice sia stato fatto con il buco semplicemente per poterlo infilare facilmente nei bastoni per trasportarlo alle fiere o ai mercati.


Ricetta
(Accademia Italiana della Cucina di Perugia)

Persone: 6

Ingredienti:
600 gr di farina, 330 gr di acqua, 170 gr di zucchero, 170 gr di cedro candito, 85 gr di olio extravergine d'oliva, 85 gr di burro, 170 gr di uvetta sultanina, 170 gr di pinoli, un uovo, 25 gr di lievito di birra, semi di anice a piacere.

Preparazione:
Porre la farina a fontana in un'insalatiera, sgretolarvi il lievito e impastare tutto con acqua tiepida; lavorare la pasta (che dovrà risultare della consistenza della pasta del pane) per qualche minuto, porre l'insalatiera in un luogo caldo e al riparo dalle correnti d'aria. Quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume, rovesciarla sulla spianatoia, spianarla leggermente con il palmo della mano, unire alla pasta il cedro candito tagliato a dadini, l'uvetta, i pinoli, l'olio, il burro, lo zucchero e due cucchiai di semi d'anice. Lavorare la pasta per una decina di minuti, arrotolarla e porla a ciambella in una tortiera bene imburrata. Porre la tortiera in un luogo caldo al riparo dall'aria e per facilitare la lievitatura, dove si mette a lievitare il torcolo, aggiungere una pentola con l'acqua bollente. Dopo tre ore la pasta sarà ben lievitata. Indorare la superficie con il tuorlo d'uovo e con un coltello a punta incidere lievemente centinando la pasta. Passare la tortiera in forno caldo (180°) per tre quarti d'ora.